在北京餐饮的发展长河里，不少老饭庄湮没于时代更迭，而始创于1858年的惠丰堂饭庄，作为京城八大堂唯一遗存，跨越三个世纪风雨，把鲁菜技艺与老北京饮食文化保留至今。从清末前门大栅栏的堂庄宴席，到如今多门店连锁经营，这家中华老字号，一边守护代代相传的手艺，一边寻找适配当下消费环境的发展路径。
历经岁月流转，惠丰堂走过起起落落。光绪二十八年，张克宣接手饭庄，深耕鲁菜扒、烩、爆、烧各类技法，菜品获得宫廷认可，御赐题匾与圆笼扁担的故事，也成为品牌厚重的文化印记。百余年间，诸多文艺界、社会各界知名人士曾在此赴宴品鉴，饭庄特色菜品还被文艺创作取材，借由文艺载体进一步扩大民间知晓度。2010年，惠丰堂鲁菜制作技艺被列入海淀区非物质文化遗产名录，这份流传六代人的烹饪手艺，有了制度化的保护与延续。
老手艺背后，活态的师徒传承
一门非遗技艺，离不开人的接续坚守。惠丰堂完整保留师徒相授的培养模式，饭庄内聚集多位非遗代表性传承人、特级以及高级鲁菜烹调师，不少师傅师承鲁菜泰斗王义均一脉。扒烩类功夫菜讲究吊汤、火候把控，没有捷径可以速成，很多工序依旧坚持手工完成。烧烩爪尖作为获评中国名菜的代表菜品，从食材预处理到煨制烩制，整套流程耗费大量工时，也恰恰是这份繁琐，构成惠丰堂区别于普通餐饮门店的内核。饭庄并未将技艺束之高阁，后厨日常实操、菜品研发、技艺交流，都在延续老辈传下的经验，让非遗不是陈列的展品，而是餐桌上实实在在的滋味。
扎根烟火，老字号对接民生需求
字号内核 “惠济宾朋、丰己足人”，不只体现在宴席餐桌之上，也落到普通百姓的日常生活。除家宴、寿宴、商务包席这类传统业务，惠丰堂结合社区现实需求，推出养老助残餐、社区便民外卖服务，把面食、家常小炒送到周边社区、机关与写字楼。疫情特殊时期，企业主动承接方舱医院配餐工作，保障一线人员就餐供给。不管是正式隆重的堂庄宴席，还是寻常百姓的一餐简饭，饭庄兼顾不同群体的就餐诉求，让百年老字号走出只做宴请的固有标签，融入城市烟火之中。
面向当下，探索堂食之外的更多可能
过去很长一段时间，惠丰堂营收高度依赖线下堂食，房租、厨师人力带来不小经营压力。2020 年企业完成中央厨房系统的搭建，为连锁门店出品统一打下基础。在守住堂食正餐基本盘的前提下，企业开始布局零售板块，炸酱、熟食卤味、礼盒产品陆续打磨，尝试把门店味道延伸到家庭消费场景。同时对接抖音、小红书、本地生活平台，用内容讲述老字号背后的故事，希望打破年轻人对老字号固有的刻板印象。对于惠丰堂而言，传承不等于固守旧模式，守住技艺根脉，同时主动适配市场变化，才是百年品牌继续前行的底气。
